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在农业生产中，果蔬转色是影响其外观品质与市场价值的关键环节，多数传统促进转色的产品属于化学合成物质，其成分复杂，部分含有重金属或有害化学物质。在使用过程中，容易导致果实农药残留超标，不仅危害人体健康，还对土壤、水源等生态环境造成污染，破坏生态平衡。如今随着生活水平的提升，消费者对农产品的外观、口感、营养成分等方面的要求愈发严苛，虾青素作为一种天然强效抗氧化剂，近年来在农业领域的应用逐渐成为科研与产业界的热点。
虾青素是一种天然的萜（tiē）烯类不饱和化合物，广泛存在于生物界，属于酮式类胡萝卜素，是目前自然界抗氧化能力最强的物质，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化作用。
3,3’-二羟基-4,4’-二酮基-β-胡萝卜素
C40H52O4
熔点224℃，水不溶性和亲脂性
虾青素是类胡萝卜素合成的最高级别产物，呈深红色，化学结构类似于β-胡萝卜素，为最新一代抗氧化剂。
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化学合成
利用多步化学和生物催化反应来生产虾青素，化学合成的虾青素不仅价格昂贵，而且分子结构、生物学功能、应用效果及生物安全性能方面和天然虾青素存在显著差异。
生物获取
生物获取天然虾青素的方法，其生物来源一般有3种：水产品加工工业的废弃物、微藻和红发夫酵母提取。
水产品加工工业的废弃物中虾青素含量较低，且提取费用较高，不适宜进行大规模生产。
微藻提取主要是雨生红藻球，生长条件要求高，培养周期长，需光照和破壁释放虾青素，在食品、护肤及医药领域应用较多。
红法夫酵母发酵生产的虾青素通常以酯的形式存在，这种形式的虾青素在稳定性和生物利用度方面有一定优势，发酵周期短，生产速度快，更有利于在农业生产中发挥作用。
自然转色
可直接作用于植物转色途径，同时激活和提高花色素苷合成酶的活性从而达到自然健康着色，加速作物转色进程，但是不是利用激素催熟，而是通过强氧化性与强渗透性，加速细胞质流动，增强新陈代谢，使果蔬色泽更鲜艳更有光泽，让果实着色均匀、自然。
提高作物光合作用因子的大量合成，促进细胞内干物质的积累，提升Vc含量，通过双向调控来使其恢复自然风味，提高果实糖度。
增强细胞间的聚合力，增强细胞再生能力，抑制ROS及MPS的形成,有效清除引起果皮老化和细胞组织坏死的自由基，延缓果皮老化和果肉组织坏死，延长果实贮运期，提高果实商品性。
以下是虾青素产品的实际应用案例：
湖南客户种的柑橘施用虾青素与未施用效果对比，达到了品质改善、糖度提升、转色均匀、单果重量提升、增产的显著效果。
莆田市荔城区农民专业合作社种的葡萄从膨果中期开始，每7天根灌或叶喷1次虾青素，试验期施用3次。结果证明施用虾青素后葡萄转色更快、更均匀，维生素C含量提高13.6%。
虾青素在小番茄转色期时500倍液喷施，于第一次施用后7天和14天观察时分别比空白对照转色率提升了17.64%和15.37%，并且果实的色泽度有明显提升。
虾青素会以其独特的抗氧化性和多种生物活性，在农业领域发挥着越来越重要的作用。随着人们对农产品品质和安全的关注度不断提高，虾青素在农业中的应用前景将更加广阔。